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浅谈油脂的构成及烟点

泉源:  种别:适用技能  更新工夫:2015-03-18  阅读

      油脂中差别的组分对油脂的烟点影响差别,油脂的脂肪酸构成是种种油脂烟点的决议性要素。差别种类的油脂脂肪酸构成差别。在相反游离脂肪酸含量下,以高碳酸为主的油脂烟点高,以低碳酸为主的油脂烟点低,如椰子油比菜籽油的烟点低,皂化值(或甘三酯均匀分子量)相近的油脂,在相反酸值条件下,碘值高的比碘值低的油脂的烟点低,如棉籽油(皂化值191~ 199,碘值 103~ 115)比花生油(皂化值188—197,碘值94~ 96)的烟点低,这是由于脂肪酸的不饱和度越高,氛围中加热越易氧化剖析出低分子易挥发性组分。

      油脂中的杂质及类脂物的品种及其含量和外来由素是影响油脂烟点的紧张要素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其剖析产品对烟点呈负影响;油脂中的自然抗氧化剂对烟点则呈正影响。相反压力卑鄙离脂肪酸的蒸汽压(沸点)远远高(低)于甘三酯的蒸汽压(沸点)。比方,在相反实验条件下,温度240 ℃时,硬脂酸的蒸汽压为 211M Pa,而甘油三硬脂酸酯的蒸汽压却只要 53 Pa,其绝对挥发度高达约 4000倍,可见蒸汽压(或沸点)对烟点的影响相称大。别的,脂肪酸的氧化速率远宏大于相应甘三酯的氧化速率。因而在运用油脂烟点测定仪测定烟点时,最后看到的淡烟雾每每是游离脂肪酸起首氧化、热剖析开释出来的挥发物所致。金属离子,不管是在正常的贮存条件下照旧在低温有氧的条件下,都是油脂氧化、剖析催化剂,其含量与烟点呈负相干系。而油中的自然抗氧化剂能克制延缓油脂及类脂物的氧化,从而有助于油脂坚持较好的波动性和较高的烟点。