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面团拉伸仪拉伸曲线剖析

泉源:  种别:适用技能  更新工夫:2015-03-30  阅读

  从面团拉伸仪劈面团拉伸进程可失掉以下参数:面团的抗拉阻力、延伸度和粉力。经过对这些参数的剖析,对拉伸曲线停止评价。

  1、面团最大拉伸阻力  拉伸曲线最大高度Rm为面团最大拉伸阻力,拉伸单元为EU,念书精确到5EU,从曲线开端50mm的中央量取曲线的高度R50为面团50mm处的抗拉阻力。

  抗拉阻力表现面团的强度和筋度。阻力越大,面团的筋力越强,在发酵进程中坚持CO2的才能越强,发酵工夫也越长。

  2、面团延伸度  从拉面钩打仗面团开端至面团被拉断,拉伸曲线横坐标的间隔称为面团的延伸度

  E,单元mm,精确到1mm。

  拉伸长度表现面团的延展性和可缩性。拉伸长度大,表现面团的延展性比拟好,抗拉阻力较小,表现在面团上便是面团比拟柔软,发酵工夫短,坚持CO2的才能弱。延展性欠好的面粉,反应在面团上便是面团较硬、吸水率大,表现在制品上便是发酵工夫长,因而要依据延展性的巨细,得当延伸发酵工夫,如许做出的制品体积大,易于成型,不易流变。

  3、拉伸曲线面积(粉力) 用求积仪丈量面团拉伸曲线解围的面积A,单元cm2,读数精确到1cm2。

  由于粉力表现的是面积,抗拉阻力大,延展性小,以及抗拉阻力小,延展性大的面团,会失掉一样大的粉力。由于面包粉要求既要有肯定的筋力,又要有肯定的韧性,因而两者都要统筹,这就要求面包粉的抗拉力>1000EU,且延展性在90-100min之间。