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荞麦粉对小麦面团拉伸特性的影响

泉源:  种别:适用技能  更新工夫:2015-03-31  阅读

  荞麦粉对小麦面团拉伸特性的影响

  荞麦粉的三大身分———卵白质、淀粉、脂肪的含量与小麦粉较为靠近,契合普通谷物的构成形式。但是,荞麦粉卵白质中醇溶卵白的含量相称低。以是,荞麦粉不具有面筋,不克不及独自与水和成面团。以是,在消费理论中,荞麦粉经常与小麦面粉按肯定的比例搭配起来运用。但是,由于荞麦粉的存在,就会对小麦面粉和面进程中面筋的构成和性子发生一些影响,使面团的特性发作相应的改动,终极会惹起产物质量的变革。

  上面我们经过实行停止剖析,此中我们需求用到面团拉伸仪停止面团拉伸特性的测定。在小麦面粉中添加30%的苦荞粉和酶制剂,酶制剂的独自与复配用量(w/w)均为:G,0.01%;N,0.01%;F,0.002%;T,0.01%。参照AACC54-21办法,用拉伸仪(Brabender Resistograph)停止测定混和粉面团的拉伸特性。

  后果标明:含有自然苦荞混和粉(30:70)的面团(CK1),醒发45 min后,最大拉伸阻力较纯小麦粉面团(CK)添加239 BU,延伸性降落20 mm,布拉班德拉伸能量值在醒发进程中根本维持稳定;含有处置苦荞小麦混和粉(30:70)的面团(CK2),醒发45 min后,最大拉伸阻力和延伸性较纯小麦粉面团(CK)辨别降落190.5 BU和30.1 mm,布拉班德拉伸能量值在醒发进程中降落50%左右。总体来看,参加苦荞粉后,混和粉面团的拉伸性降落。