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糕点中的水分对糕点脂肪含量的影响

泉源:  种别:适用技能  更新工夫:2015-03-23  阅读

  糕点含有种种养分物质,如碳水化合物、卵白质、脂肪、维生素、矿物质等,易被人体吸取。此中作为糕点食品的次要身分脂肪的查验,是权衡评价其养分代价上下的紧张目标。糕点中的脂肪次要泉源于加工制造中添加的动物及植物性油脂,如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕搁油、菜籽油、猪油、牛油等。这些油脂被普遍使用于食品加工行业,成为粮油食品不行短少的紧张原、辅料。此中粗脂肪测定仪是测定脂肪含量的要害仪器。

  假如糕点中含有肯定的水分时对脂肪测定值是有肯定影响的。没有颠末枯燥处置的糕点测得的脂肪含量要比经枯燥处置的糕点测得脂肪含量值要高。即糕点含水分越高间接称样测定脂肪值越大。由于样品含水量的差别,势必惹起产物的评价或对产物质量的误判。由于样品含水量差别,用含油量测定仪测得后果差别性很明显,次要缘由是多方面的,次要缘由是在含水形态下,糕点中种种物质,种种分子之间吸附力低落,特殊是脂肪类物质,如甘油三酸序离脂肪酸等,另有种种蜡状物,磷脂,种种色素,香精化物,醛和酮等很多杂质,在用乙醚或煤油醚萃取时,解在无机溶剂中而一同被抽提出来,故用油脂丈量仪抽提的粗脂肪形成绝对相差值偏高。因而,样品含有水重量的几多,接影响到测定脂肪含量的上下.同时,样品中杂质的含皂量也会影响脂肪测定值偏高或偏低。鉴于现在在查验任务中,查验任务顺序存在的纷歧致性和公道性,而招致样品剖析者在称取样品和操纵的不标准和不一致,从而使测试后果差别性较大的实践状况,发起在《食品中脂肪定办法》-GB/T5009.6-2003的规范中做出一致而明白的规则与要求,只管即便将偏差低落到最低与最公道的范畴。